Bulles

L'effervescence du vin est le développement de bulles (perlage) après l'ouverture d'une bouteille de vin en raison de la libération de dioxyde de carbone. Le dioxyde de carbone est une substance gazeuse à température ambiante, mais il se dissout très facilement dans des solutions aqueuses, ce qui est le cas du vin. L'ouverture de la bouteille libère le gaz, dont les bulles créent la mousse typique de ces vins. Dans les vins pétillants et effervescents, les bulles de dioxyde de carbone (également appelées pérlage) créent la mousse, exaltent les arômes et l'éclat de la couleur, et renforcent la sensation de fraîcheur en bouche caractéristique de ces vins. Les bulles idéales sont fines, nombreuses et persistantes. Elles donnent lieu à une mousse fine, plus évanescente dans les vins mousseux et plus persistante dans les vins mousseux de qualité, notamment ceux élaborés selon la méthode classique. Tout écart par rapport à ces conditions idéales (bulles plus clairsemées, ou grossières, ou éphémères) est un facteur négatif dans le jugement et la notation du vin examiné. La quantité, la finesse et la persistance des bulles dans le vin ne sont pas dues à la pression, mais à la structure du vin lui-même. Au niveau le plus bas de l'échelle des structures, on trouve l'eau distillée. Si elle est sursaturée en dioxyde de carbone, elle libère immédiatement tout le gaz lorsque la surpression cesse. À mesure que le nombre de substances dissoutes dans le vin augmente, et donc que la structure et la complexité du vin augmentent, les propriétés physiques telles que la densité, la viscosité et la tension superficielle font que la libération des bulles après l'ouverture de la bouteille se produit de manière continue et graduelle. Pour une même surpression, un vin mousseux de méthode classique et de longue maturation aura des bulles plus nombreuses, plus fines et plus persistantes qu'un vin mousseux plus jeune et plus léger. Deux méthodes permettent d'obtenir des vins mousseux de qualité :

Méthode classique (traditionnelle, champenoise) : utilisée pour la production du champagne et des vins mousseux de la plus haute qualité, elle implique une nouvelle fermentation du vin en bouteille.
Méthode Charmat (Martinotti) : caractérisée par des délais plus courts et des coûts moindres, elle implique une refermentation du vin en autoclave.

Le Metodo Classico est excellent avec les poissons et les plats de poisson. Il faut toutefois se rappeler que plus le plat est savoureux, plus le vin mousseux doit être puissant. Une combinaison simple mais excellente est celle des langoustines ou du saumon fumé. L'iode contenu dans le poisson trouve un fidèle compagnon dans l'acidité caractéristique des bulles. Il se marie bien avec toutes les charcuteries, mais le Metodo Classico et le culatello sont décidément un excellent accord. En apéritif et pour accompagner les hors-d'œuvre ; en accompagnement des desserts, en particulier des desserts au levain et des crèmes (les bulles aident à "dégraisser" le beurre du dessert) et à l'exclusion de ceux qui ont des saveurs plus intenses et complexes, comme le chocolat et les crèmes glacées, à la fois en raison de la température et de la forte aromaticité du fruit et de la structure dans le cas des crèmes.

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