Bulles

L'effervescence dans le vin est le développement de bulles (perlage) après l'ouverture d'une bouteille de vin en raison de la libération de dioxyde de carbone. Le dioxyde de carbone est une substance gazeuse à température ambiante, mais il se dissout très facilement dans les solutions aqueuses, ce qui est le cas du vin. L'ouverture de la bouteille libère le gaz, dont les bulles créent la mousse typique de ces vins. Dans les vins mousseux et les vins spumante, les bulles de dioxyde de carbone (également appelées pérlage) donnent vie à la mousse, rehaussent les arômes et l'éclat de la couleur, et renforcent la sensation de fraîcheur en bouche caractéristique de ces vins. Les bulles idéales sont fines, nombreuses et persistantes. Elles donnent vie à une mousse fine, plus évanescente dans les vins mousseux et plus persistante dans les vins spumante de qualité, surtout s'ils sont élaborés selon la méthode classique. Tout écart par rapport à ces conditions idéales (bulles clairsemées ou grossières, bulles éphémères) constitue un facteur négatif pour le jugement et la notation du vin examiné. Le nombre, la finesse et la persistance des bulles dans le vin ne sont pas dus à la pression, mais à la structure du vin lui-même. L'eau distillée se situe au niveau le plus bas de l'échelle des structures. Si elle est sursaturée en dioxyde de carbone, elle libère immédiatement tout le gaz de manière tumultueuse lorsque la surpression est supprimée. Au fur et à mesure que les substances dissoutes dans le vin augmentent, et donc la structure et la complexité du vin, les propriétés physiques telles que la densité, la viscosité et la tension superficielle garantissent que la libération des bulles après l'ouverture de la bouteille se produit de manière continue et graduelle. À surpression égale, un vin mousseux de méthode classique longuement vieilli présentera des bulles plus nombreuses, plus fines et plus persistantes qu'un vin mousseux plus jeune et plus léger. Deux méthodes permettent d'obtenir des vins mousseux de qualité :

Méthode classique (traditionnelle, champenoise) : utilisée pour la production de champagne et de vins mousseux de qualité supérieure, elle consiste à refermenter le vin en bouteille.
Méthode Charmat (Martinotti) : caractérisée par des délais et des coûts réduits, elle implique la refermentation du vin dans un autoclave.

Le Metodo Classico est excellent avec les poissons et les plats de poisson. Il convient toutefois de rappeler que plus le plat est savoureux, plus le vin mousseux doit être puissant. Les langoustines ou le saumon fumé constituent un accord simple mais excellent. L'iode contenu dans le poisson trouve un compagnon fidèle dans l'acidité caractéristique des bulles. Le Metodo Classico se marie bien avec toutes les charcuteries, mais le Metodo Classico et le culatello sont décidément d'excellents accords. En apéritif et pour accompagner les hors-d'œuvre ; en combinaison avec les desserts, en particulier les desserts au levain et les crèmes (les bulles aident à "dégraisser" le beurre du dessert) et à l'exclusion de ceux qui ont une saveur plus intense et complexe, comme le chocolat et les glaces, à la fois en raison de la température et de l'arôme fort du fruit et de la structure dans le cas des crèmes.